Molcajete, el utensilio prehispánico mexicano que busca la Denominación de Origen - The Gourmet Journal

El molcajete es un utensilio de origen prehispánico principalmente utilizado en la elaboración de salsas en México que busca obtener una Denominación de Origen para terminar con las imitaciones de baja calidad producidas de manera masiva.
¿Qué hace tan especial al molcajete? Pues que son expertos artesanos los que lo realizan con piedra volcánica (basalto andesítico/andesita), transmitiendo el oficio de generación en generación desde tiempos precolombinos.
En México, las salsas molcajeteadas (como se denomina a las salsas molidas en molcajete) siempre son las preferidas porque su sabor y textura son muy distintos a las elaboradas utilizando una túrmix o licuadora.
Sin embargo, el molcajete se ha visto amenazado ante la creciente oferta de imitaciones chinas hechas con cemento. Es por ello que los artesanos han tomado la decisión de buscar la Denominación de Origen. En 2019 se hizo un primer trámite, sin embargo, esta distinción aún no ha sido otorgada.
Como la Denominación de Origen conlleva un amplio plazo de tiempo, el colectivo de “Artesanos de Piedra Volcánica de Comonfort, Guanajuato, Tradición Mexicana Milenaria” ha decidido registrar una marca colectiva otorgada por el IMPI (Instituto Mexicano de Protección Industrial). El distintivo les fue concedido el 9 de agosto de 2021 y tiene vigencia hasta diciembre del año 2029.
La marca lleva por nombre “MCG, Molcajetes de Comonfort Guanajuato” y se distingue por su etiqueta, que contiene datos como el nombre del artesano, ubicación de su taller, número de teléfono y el número o tipo de molcajete.
Para su producción son necesarias pocas herramientas, como cinceles, picos y martillos. Se tallan a partir de un bloque de piedra y debe hacerse con mucho cuidado para no romper la pieza. Incluso pueden utilizarse explosivos para obtener bloques muy grandes con los cuales se elaborarán molcajetes de mayor tamaño.
Las copias hechas de cemento tienen un aspecto un poco más prolijo, ya que se realizan con moldes, pero el riesgo sanitario que implica su uso es grande porque no es un material apto para la preparación o consumo de alimentos, ya que se compone de arcilla y piedra caliza molidas.
Entre los efectos de su ingesta se encuentran quemaduras en boca, esófago y garganta, irritación, vómito y tos, entre otros. Esto es especialmente peligroso si tenemos en cuenta que molcajetear un alimento implica triturarlo con el aditamento llamado tejolote o mano, una acción que también, con el uso, va desgastando el molcajete.
Para preparar un molcajete para su uso es necesario moler en él algunos granos de maíz seco (también se pueden usar otras semillas o cereales) y enjuagar hasta que el agua salga completamente clara. Así se rellenarán los huecos en la piedra porosa. Para su limpieza se utiliza un cepillo elaborado con raíz de zacatón (Muhlenbergia macroura). Los cepillos son muy resistentes y con ellos se logra una muy buena limpieza.
Lo mejor es comenzar moliendo ajos y sal gruesa, e ir incorporando otros ingredientes poco a poco, para obtener una salsa muy gustosa, Por último, es importante dejar que la piedra se seque completamente antes de guardar el molcajete, el sol siempre será nuestro mejor aliado.
Esta no es la primera marca colectiva que logra el estado de Guanajuato, un ejemplo son las deliciosas cajetas de Celaya (dulce de leche de cabra) o los sombreros San Pancho Pueblos del Rincón. En la zona encontramos otras denominaciones de origen como el mango Ataulfo, el café pluma de Oaxaca, Veracruz y Chiapas o el chile habanero de la Península de Yucatán.
Ver: TARTA DE OREO Y CACAHUETES
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